verduras asadas con quinoa

Precaliente el horno a 400 grados. Mezcle la berenjena, los pimientos, la calabaza, el calabacín, el brócoli, la coliflor, las coles de Bruselas, la cebolla roja y el ajo con 1/3 taza de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en una bandeja para hornear grande. Asar por 40 minutos, hasta que esté dorado, dando vuelta una vez a la mitad. Mientras se asan los vegetales, cocine 2/3 taza de quinua según las instrucciones del paquete. Prepare el aderezo batiendo 1/3 taza de aceite de oliva, 1/3 taza de jugo de limón, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta y reserve. Transfiera la quinua cocida a un tazón grande para servir y agregue el aderezo de limón. Cuando los vegetales estén listos, raspe todos los jugos de la sartén en el tazón para servir con la quinoa. Cubra con albahaca fresca. Servir con queso feta y piñones como ingredientes opcionales.